山药发芽以后可以吃。它不像土豆一样发芽以后会产生一些有毒物质，只能说发芽后会带走一定的营养成分，可以去除发芽部分以后服用。

山药是一种高营养食品，山药含有大量的蛋白质和淀粉，维生素C、维生素E、葡糖糖，氨基酸等，而且还可以用来当药材。

保存方法：

在通风避光的阴凉处保存：因为山药密度高、结实，所以放在常温通风处保存。一般秋冬季可以存放3-4个月不成问题，夏季的话天气炎热，最好两个月内吃完，防止发芽或者变质。

在保存的时候不要用塑料袋来存放山药，那样会不透气让山药更容易发芽，可以用餐巾纸把山药包裹起来放在通风透气阴凉处保存。

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